Жыл сайын көбейіп жатқан жер шарындағы адамзаттың тағамға деген сұранысының артуы да тіршілік қажеттілігі. Қажеттілікті өтеу барысында табиғат аясында өнетінтағам өнімдері сұранысқа ілесе алмай, жасанды жолмен өндірілетін тағам шикізаттары өндіріске жол тартуда. 

Баламалы тағам өнімдерін өндіру, яғни жасанды жолмен алынатын тағам шикізаттары, көбіне, протеин алуға бағытталған. Алдымен, ғалымдар мал өнімінен алынатын протеиннің орнын толтыру үшін, сырт сипаты /текстура/, дәмі мен сапасы жағынан мал өніміне толық сәйкес келетін өсімдіктер протеинін алу әдісін кеңінен пайдаланды. Соңғы жылдары, лабораториялық жағдайда мал етінің талшықтарынан протеиндерді түзу әдісі өндіріске енгізілді.   

Жасанды жолмен протеин өндіру, әрине, тіршілік қажеттілігінен туындайды. Біріншіден, саны артып келе жатқан адамдардың тамаққа деген сұранысын қамтамасыз ету керек. Екіншіден, табиғат байлығына нұқсан келтірмей, экологиялық ахуал мәселесін ұшықтырмау қажет. Мысалы, құрлықтың отыз проценттен астамында мал жайылады,  қаншама орман оталып, жайылымға айналуда /мысалы: Амазоний орманының жетпіс проценті оталған/. Сиыр малының тастайтын тезегі жыл бойына 120 кг метан газымен ауаны ластайтынын есептесек, бұл ауаның газбен булануының 18 процентін қамтиды.  

2050 жылдарға қарай адамзат санының 10 миллиардқа жететін ескерсек, олардың тағамға деген сұранысын өтеу үшін, мал басын өсіруге жайылым мен мал азығы қорын қалай жеткіземіз? Мал басы көбейсе, экология ахуалы нашарлайтыны түсінікті. Тығырықтан шығу үшін, не мал өнімдері тағамдарына шектеу қажет немесе оның баламасы түрін жасанды жолмен өндіру әдісін өндірісте кеңінен қолдану керек. Сонда ғана, жер ананың жанына жара салынбай, табиғи байлық ресурстарын болашақ ұрпаққа қалдыра аламыз.

Жасанды өнім шығарғанда не ұтамыз? 

Қандай әдіспен алынса да, жасанды, яғни баламалы етте глютен мен холестерин болмайды. Ал, жасанды әдіспен өндірілген сүт құрамында лактоза болмайды және сүт өндіру барысында қолданылатын антибиотиктер мен әртүрлі гормондар да сүт түзу үрдісіне қатыспайды. Әрине, антибиотиктер мен гормондарға және лактозаға аллергиясы бар адамдар үшін бұндай өнім сұранысқа ие болар.  Дегенмен, нутрициолог мамандардың зерттеуі баламалы мал өнімінің адам ағзасына зияны жоқ болғанымен, берер пайдасы шамалы екенін мойындайды.  

Жасанды сүт өндіру бойынша майбұршақтан, сұлыдан, кокостан және миндальдан өндірілетін әдістен басқа, оңай және оңтайлы жолдары табылды. Ирландия компаниясы «PerfectDayFoods» сүт ашытқыларына қант қосу арқылы сүт протеинін алып, оған өсімдік майы мен коректік заттарын қоса отырып баламалы сүт өнімін өндіруді өндіріске енгізді. Осы баламалы сүттен қаймақ, балмұздақжәне ірімшік алынады. 

Адам баласының ағзасына биологиялық тұрғыдан сіңімді болатын баламалы өнім - лабораториялық жағдайда биотехнология әдістерімен ет өнімін өндіру. Алдымен, тірі малдың бұлшық етінен биопсия тәсілімен діңгекті жасушалар /стволовыеклетки/  алынады. Олар мал ағзасынан тысқары құнарлы ортада өсіріліп, көбейтіледі. Бұлшық ет жасушалары өсу барысында миотрубкаларға ұласып, белгілі мөлшерде бұлшықет тіндерін түзеді. Бір біріне жапсарласқан бұлшықет тіндері ет өнімін құрайды. Осы еттен фарш /туралған ет/, котлет және 3D-принтер көмегімен бургерлер дайындалады. Осындай әдісті алғаш қолданған «MosaMeat» атты  Нидерланд компаниясы. «MemphisMeats» компаниясы сиыр етінен фрикадельки жасаса, Израил компаниясы «SuperMeat» тауық етін өндірумен айналысады.

Бүгінгі күнге кең таралған әдіс, ол баламалы еттің өсімдіктерден алынатын жасанды түрі. Етке әуес адамдардың еттің сырт сипатына, дәміне және иісіне мән беретінін ескере отырып, жасанды ет алу үшін өндіріске өсімдіктердің осы қасиетті бере алатын түрлері пайдаланылады. Әрине, өндіріс барысында құрамындағы протеин, май және микроэлементтері бойынша коректік заттары мал етінің құрамына барынша сәйкес  келетін өсімдіктер таңдалынады. Кәзіргі таңда, кең қолданысқа ие өсімдіктер асбұршақ /горох/, майбұршақ /соя/ және күріш дақылдары. Жасанды етке қызыл түс ендіріп, сөлін келтіру үшін леггемоглобин белогі қолданылады. Леггемоглобин асбұршақ, үрмебұршақ және майбұршақ дақылдарынан алынады.  Ал, «BeyondMeat» компаниясыетке әр беріп, сөлін жасау үшін қант қызылшасын қолданады. 

«BeyondMeat» компаниясы туралған ет, сосиска және котлеттер өндіріп, McDonald’s компаниясымен және Ресейде «WhiteRabbitFamily» атты мейманхана холдингімен тығыз ынтымақтастықта жұмыс атқаруда. Мысалы, өсімдіктен алынған жасанды еттен жасалған бургер «Горыныч» мейманханасында сатылады. Еттің өзіндік құнын арзандату мақсатында күнбағыс, бөрібұршақ /люпин/ пен қыша /горчица/ сияқты дақылдар қолданылады.  Бұл салада, «Improssible Foods» пен «Beyond Meat» компаниялары алғы шепте. Америкада «Improssibe Burger» өнімі кең сұранысқа ие, сапасы да тұтынушылар көңілін шыққан. Осы өнімнің жасанды етін қуырғанда шыжғырылуы және ет жеген кезде сөл бөлінуі табиғи еттің сапасын елестеді, яғни мал етіне барынша ұқсас. 

Жасанды протеин өндіру үрдісінде ең тез, әрі оңтайлы әдістің бірі ашытқы өсіріндісін қолдану тәсілі. Сан-Франциско қаласында «ClaraFoods» компаниясы жұмыртқа протеинін өндірудің оңтайлы әдісін тауып, аспаздық салада протеин ұнтақтарының кеңінен қолданысқа енуіне жол ашты. Ең қызығы, осы ұнтақтан жұмыртқаның өзі жасалынады. 

Сан-Францискода әлемге әйгілі «Just» компаниясы тағам дайындау барысында азық-түлік мәселесін түбегейлі өзгертуге күш салуда. Бұл компания баламалы тағамдар жасау мақсатында 300-ден астам өсімдіктер түрін зерттеген. Осы компания сары асбұршақтан майонез жасап, бұл тауар «Just Mayo» атты брендпен өндірісте кеңінен қолданысқа ие болды. Осы компанияның тамаққа қосатын дәмдеуіштері - «Just Dressing», нан пісіргенде қосатын қоспалары - «Just Cookie», дайын құймақтары - «Just Scramble» Америкада үлкен сұранысқа ие. 

Замана ағымына ілісе отырып, баламалы тағамдардың біздің дастарханның төрінен орын алмасына кім кепіл? Олардың сырт сипаты, дәмі мен сапасы табиғи өнімнен еш кем емес. Тек, жасанды жолмен жасалғаны болмаса. Әрине, қазақ халқы мал өсіріп, оның өнімін өз қолымен дайындап, маңдай термен келген дәмге ерекше мән беретіні болмаса, баламалы ет те, баламалы сүт те сапасы жағынан мал етінен және сиыр сүтінен еш қалыспайды. Уақыт өте келе, осы баламалы өнімдердің адам ағзасына әсері толық зерттелер, сол кезеңде адамзат баласы тамақтану кезінде тағамның жасанды немесе табиғи екенін қаперіне алмауы да мүмкін. 

Не ұтамыз деген сауалға берілетін жауап: мал басын өсіріп, жайылым жайлап, жан ауырмайтын болады және экологияға тигізер зиянымыз да шектелер еді. Баламалы тағамдар өндіретін зертханалар қалыпты жұмысын атқарса, адамзат баласын тағаммен толық қамту мәселесінің шешімі уақыт еншісінде болар еді. 

Айбын ТӨРЕХАНОВ